Populær madlavningsost – Hybridost åbner op for en bæredygtig fremtid i osteproduktion

Hybridost – en bæredygtig løsning for osteelskere

Vi europæere elsker ost. I gennemsnit spiser vi 20,5 kilo ost om året, men de fleste af os er måske ikke klar over den klimabelastning, der følger med produktionen af denne mejerivarer. Heldigvis er der nye muligheder på vej, som giver både osteelskere og klimaet noget at smile ad. I et banebrydende forsøg har forskere fra Københavns Universitet udviklet en hybridost, hvor mælkeproteiner er erstattet med planteproteiner, uden at gå på kompromis med smag eller tekstur. Denne innovation markerer et skridt mod en mere bæredygtig fremtid for ost.

Øget fokus på bæredygtighed i ost

I takt med at klimaet står højt på dagsordenen, er der intensiveret forskning i alternative måder at producere madvarer på, der normalt er baseret på animalske produkter. Ost er en af de fødevarer, der belaster miljøet betydeligt, og derfor er der stor interesse for plantebaserede alternativer. Den største udfordring i produktionen af plantebaseret ost er at genskabe den rigtige tekstur og smag, som vi kender fra de traditionelle mejerivarer.

“Det er virkelig svært at lave en tekstur, der svarer til en almindelig ost, hvis man kun bruger planteproteiner. Så vores strategi er at få det bedste fra begge verdener ved at erstatte så mange mælkeproteiner som muligt med planteprotein uden at gå på kompromis med smag og tekstur,” siger professor Lilia Ahrné fra Institut for Fødevarevidenskab.

En innovativ tilgang til madlavningsost

Forskerne på Københavns Universitet har valgt at fokusere på madlavningsosten paneer, som er meget populær i det indiske køkken. Denne type ost er kendt for sin evne til at bevare sin form, selv når den steges eller grilles. Det gør den ideel til vegetariske og veganske retter, og derfor har forskerne valgt netop denne ost til deres eksperiment.

De har udviklet en version af paneer, hvor 25 % af mælkeproteinerne er udskiftet med ærteprotein. Forsøgene har vist, at denne hybridost bevarer både teksturen og smagen af den originale ost.

“Vi har undersøgt, hvad der sker med ostens tekstur jo mere ærteprotein, vi tilsætter. Hvor meget skal der til, før den falder fra hinanden eller ikke kan holde sin originale facon som paneer? Vores forsøg viser, at man kan erstatte mindst 25% af mælkeproteinerne med ærteprotein og stadig få en ost ud af det, som har en tekstur, form og smag, som ligner den originale vare” siger postdoc Wenjie Xia, som er førsteforfatter på studiet.

Fremtiden for bæredygtig ost

De første resultater er lovende, og forskerne ser store potentialer i at videreudvikle konceptet. Ved at erstatte en større andel af mælkeprotein med planteprotein kan man potentielt reducere mælkeindholdet i osten endnu mere, samtidig med at man bevarer den ønskede smag og tekstur.

“Hybridoste som denne er et solidt skridt i retning af mere bæredygtige mejerivarer,” siger Wenjie Xia. “Med mere forskning tror vi, det er muligt at reducere mælkeindholdet endnu mere og stadig få et produkt ud af det, som folk har lyst til at spise.”

Ernæringsmæssige fordele

Udover de klimamæssige fordele, som plantebaserede ingredienser kan bringe, kan de også have ernæringsmæssige fordele. Planteproteiner kan bidrage med kostfibre til osten, mens mælkeproteiner bidrager med essentielle aminosyrer og calcium. Derfor kan hybridoste forene de bedste ernæringsmæssige egenskaber fra både mælke- og planteproteiner.